Introducción del polisacárido de pullulanos
El pullulan es un polisacárido natural soluble en agua, fermentado mediante jarabe de almidón con una cepa seleccionada de Aureobasidium pullulans. Consiste principalmente en unidades maltotriosas unidas mediante enlaces α-1, 6-glucosidicos. Es un excelente formador de película, produciendo una película que es sellable térmicamente con buenas propiedades de barrera al oxígeno. Puede utilizarse ampliamente tanto en la industria farmacéutica como en la alimentaria, como agentes encapsulantes, adhesivos, agentes espesantes y extensores.
Fórmula química: (C18H30O15)n
CAS No.:9057-02-7
Seguridad
En 1976, el Pullulan fue aprobado como ingrediente alimentario en Japón.
En 2002, Pullulan fue aprobado por la FDA y registrado en GRAS (GRAS Notice No.GRN99).
En 2006, Pullulan fue aprobado como aditivo alimentario por el Ministerio de Sanidad de la RPC.
UE, Austria y Canadá aprobaron Pullulan como aditivo alimentario.
Propiedades físicas del polvo de Pullulan
- Olubilidad
El pullulano es fácilmente soluble en agua, prácticamente insoluble en etanol (99,5%).
- Lubricidade y adhesión
La solución de Pullulan es un fluido newtoniano, con excelente lubricidad y adherencia a pesar de su baja viscosidad. Esto hace que la pullulana sea muy útil para alimentos que requieren espesamiento.
- Stability
La solución de pullulana no se convierte en gel, ya que tiene una viscosidad baja en comparación con otros polisacáridos. La viscosidad de la pullulana es estable, resistente a la adición de sales metálicas. El calentamiento prolongado a pH3 conduce a una disminución de la viscosidad, lo que indica una despolimerización hidrolítica.
- Digestibilidad
La pullulana es un polisacárido resistente igual a la celulosa y la pectina.
Digestibilidad de la pullulana
| Enzima | Digestibilidad(%) |
| Salival α-amilasa | 0.1 |
| Jugo gástrico artificial | 0.0 |
| Pancreáticoα-amilasa porcina | 0.0 |
| Enzimas mucosas del intestino delgado de la rata | 5.4 |
Referencias: «Digestión y fermentación de Pullulan» Okada, et al.
Revista de la Sociedad Japonesa de Nutrición y Ciencia de los Alimentos, 43(1)23-29 (1990).
Propiedades funcionales de Pullulan
- Bpropiedad de intienda
El Pullulan es eficaz para unir ingredientes como los alimentos secos. El pullulan también es un agente aglutinante en formulaciones de granulación y comprimidos. Tiene menor friabilidad que la goma arábiga incluso en concentraciones más bajas, lo cual es importante para el manejo y el transporte.
Prueba de friabilidad de P. ullulan y goma arábiga
Propiedadindependiente con almendra y galletas
Remojas montículos enteros en una solución de pullulana al 1% durante 10 segundos. Escurre la solución, pon las almendras sobre las galletas y hornea en el horno. Las muestras mostradas arriba se agitaron mecánicamente en un recipiente durante 30 segundos (aproximadamente 90 agitaciones).
- Fuerza apestanteB de la barra de almendra pullulan
Añade 15 g de almendras trituradas a 20 ml de una solución de pullulana al 10%. Escurre la solución tras 10 segundos y luego moldea el resto en una barra en un recipiente de 1×1,5×5 cm.
Seca la barra a 40°C durante 6 horas antes de comprobar la resistencia a la rotura medida con un reómetro.
- Unahesividad
La solución de Pullulan tiene alta adhesividad, por lo que se puede añadir a aderezos y salsas.
Adyecencia de P. ululan (con goma xantana)
La tasa de adherencia se calculó a partir del peso adherido a la barra de vidrio sumergida en soluciones de xantana al 0,2% formuladas con pullulana al 0-4%.
- Propiedadesde formación de F ilm
Una característica especial de la pullulan es que puede convertirse en una película comestible y transparente. La película Pullulan es altamente adaptable y tiene numerosas aplicaciones en el desarrollo alimentario y farmacéutico, así como en el uso industrial. La película Pullulan es útil para el desarrollo de productos, ya que puede formularse con varios ingredientes. Se puede añadir pullulan como agente formador de película y otros agentes formadores de gel para el control de la textura.
Las propiedades cinematográficas de P ullulan incluyen:
- Altamente soluble en agua (insoluble en aceites)
- Comestible
- Inodoro y sin sabor
- Baja permeabilidad al oje
- Brillo y transparencia excelentes
- Excelente imprimibilidad
Compatibilidadde propiedades cinematográficas
| Pullulan | Alcohol polivinílico | |
| Resistencia a la tracción (N/mm²)* | 41.5 | 23.9 |
| Módulo elástico (N/mm²)* | 1908 | 93 |
| Coeficiente de extensión (%)* | 2.4 | 185.8 |
| Dureza del pensadero | 6B | Menos de 6B |
| Factor de fricción | 0,2B | 0.74 |
Permeabilidad al ogénigeno de diversas películas
Aplicaciones de polímeros Pullulan
- AgenteB para el recubrimiento de azúcar
La pullulan es un excelente aglutinante para el azúcar a pesar de su baja viscosidad. Proporciona un recubrimiento liso y resistente a las grietas. La siguiente imagen muestra pullulan para el recubrimiento de caramelos y chicle pullulan.
- Agente espesante para aderezos y salsas
El pullulan puede usarse como agente de recubrimiento y espesante. Debido a su ‘propiedad adhesiva’, el uso de pullulan en salsas mejora su retención ‘en el producto’ sin aumentar indebidamente la viscosidad de la salsa. Se reconoce que es difícil retener salsas en la superficie de algunos productos precocinados de carne y pescado, pero este problema puede superarse incorporando pullulana en la formulación. Espesante de Pullulan para bebidas
- Mejora de la extracción Caramelo Blando Innovador
La incorporación de Pullulan al 2-3% permite elaborar caramelos innovadores y blandos y masticables mediante un proceso de extrusión en frío sin recurrir a la ebullición convencional. Esto permite que se utilicen materiales sensibles al calor en estos productos. Los caramelos blandos formulados con pullulan se adhieren menos a los dientes. El caramelo es suave pero estable al mismo tiempo.
- Pullulan de grado alimentario como formato de película para chicle comestible
Pullulan es muy seguro y comestible, y tiene un uso amplio en zonas de recubrimiento, como aditivos para chicles, recubrimientos para caramelos, etc.
- Conservación de huevos y frutas
Los huevos suelen recubrirse con parafina para su conservación a temperatura ambiente, pero el resultado no es satisfactorio. La pullulana puede aplicarse como material de recubrimiento en la superficie de los huevos para prolongar la vida útil, mejorar la dureza de la cáscara y reducir los daños por colisión. El Pullulan es comestible y se puede lavar fácilmente con agua. También es aplicable a naranjas, manzanas y otras frutas.
- Bagente de intendencia
La alta adhesividad y baja viscosidad de la pullulana la hacen excelente como agente aglutinante en alimentos como barritas de cereales y como ayuda a la granulación.
- Propiedad de formación de película
El Pullulan tiene propiedades formadoras de películas. Forma una película fina, transparente, resistente al aceite e impermeable al oxígeno. También se puede imprimir película de Pullulan, lo cual es útil para muchos tipos de alimentos.
El pullulan en productos farmacéuticos, el film cápsula de pullulan, es otra aplicación crítica. Sustituye los polímeros sintéticos por una alternativa natural, ofreciendo mejor biocompatibilidad y estabilidad. Las cápsulas de Pullulan son resistentes al ácido gástrico, lo que garantiza una liberación dirigida del fármaco en los intestinos, y su transparencia permite una inspección visual sencilla del material de relleno.
- Necesidadde la retención de agua
El pullulan suprime la liberación de agua y ayuda a mantener la textura de los productos derivados del huevo.
