Introduction du polysaccharide de pullulan
Le pullulan est un polysaccharide naturel soluble dans l’eau, fermenté par du sirop d’amidon avec une souche sélectionnée d’Aureobasidium pullulans. Il se compose principalement d’unités maltotrioses reliées par des liaisons α-1, 6-glucosidiques. C’est un excellent formateur de film, produisant un film thermoscellable avec de bonnes propriétés de barrière à l’oxygène. Il peut être largement utilisé aussi bien dans l’industrie pharmaceutique que dans l’agroalimentaire, comme les agents encapsulants, les adhésifs, les agents épaississants et les agents d’extension.
Formule chimique : (C18H30O15)n
CAS n° : 9057-02-7
Sécurité
En 1976, le Pullulan a été approuvé comme ingrédient alimentaire au Japon.
En 2002, Pullulan a été approuvé par la FDA et enregistré dans le GRAS (GRAS Notice n° GRN99).
En 2006, le Pullulan a été approuvé comme additif alimentaire par le ministère de la Santé de la RPC.
UE, Autriche et Canada ont approuvé le Pullulan comme additif alimentaire.
Propriétés physiques de la poudre de Pullulan
- Olubilité
La pullulane est facilement soluble dans l’eau, pratiquement insoluble dans l’éthanol (99,5 %).
- Livresse et adhésion
La solution de Pullulan est un fluide newtonien, avec une excellente lubricité et une excellente adhérence malgré une faible viscosité. Cela rend la pullulane très utile pour les aliments nécessitant un épaississement.
- S-tabilité
La solution de pullulane ne se transforme pas en gel, ayant une viscosité faible comparée aux autres polysaccharides. La viscosité de la pullulane est stable, résistante à l’ajout de sels métalliques. Un chauffage prolongé au pH3 entraîne une diminution de la viscosité, ce qui indique une dépolymérisation hydrolytique.
- Digestibilité
Le Pullulan est un polysaccharide résistant équivalent à la cellulose et à la pectine.
Digestibilité de la pullulane
| Enzyme | Digérabilité( %) |
| Salivaire α-amylase | 0.1 |
| Suc gastrique artificiel | 0.0 |
| Pancréasα-amylase porcine | 0.0 |
| Enzymes muqueuses de l’intestin grêle du rat | 5.4 |
Références : « Digestion et fermentation de Pullulan » Okada, et al.
Journal of Japan Society of Nutrition and Food Science, 43(1)23-29 (1990).
Propriétés fonctionnelles de Pullulan
- Bpropriété d’indépendance
La Pullulan est efficace pour lier des ingrédients comme les aliments secs. La pullulane est également un agent liant dans la granulation et les formulations en comprimés. Elle présente une friabilité inférieure à celle de la gomme arabique même à faibles concentrations, ce qui est important pour la manipulation et le transport.
Test de friabilité de P. ullulan et gomme arabique
Propriété d’investissementavec amande et biscuits
Faites tremper des monticules entiers dans une solution de pullulane à 1 % pendant 10 secondes. Égouttez la solution, mettez les amandes sur des biscuits et faites cuire au four. Les échantillons ci-dessus ont été secoués mécaniquement dans un récipient pendant 30 secondes (environ 90 secousses).
- RésistanceB de la barre d’amande pullulan
Ajoutez 15 g d’amandes écrasées à 20 ml d’une solution de pullulane à 10 %. Égouttez la solution après 10 secondes, puis façonnez le reste en barre dans un récipient de 1X1,5X5 cm.
Séchez la barre à 40°C pendant 6 heures avant de tester la résistance à la rupture mesurée au rhéomètre.
- Unehésibilité
La solution de Pullulan a une forte adhérence, elle peut donc être ajoutée aux vinaigrettes et sauces.
Adhérence P. ullulan (avec gomme xanthane)
Le taux d’adhérence a été déterminé à partir du poids adhérent au bâton de verre trempé dans des solutions de xanthane à 0,2 % formulées avec 0-4 % de pullulan.
- Propriétésde formation F ilm
Une particularité de la pullulan est qu’elle peut être transformée en film comestible et transparent. Le film Pullulan est très adaptable et a de nombreuses applications dans le développement alimentaire et pharmaceutique, ainsi que dans l’industrie. Le film Pullulan est utile pour le développement de produits car il peut être formulé avec plusieurs ingrédients. Le pullulan en tant qu’agent formateur de film et d’autres agents formants en gel peuvent être ajoutés pour le contrôle de la texture.
Lespropriétés cinématographiques de P ullulan incluent :
- Très soluble dans l’eau (insoluble dans les huiles)
- Comestible
- Inodore et sans goût
- Faible perméabilité à l’oxygène
- Un éclat et une transparence excellents
- Excellente imprimabilité
Partenariatdes propriétés cinématographiques
| Pullulan | Alcool polyvinylique | |
| Résistance à la traction (N/mm²)* | 41.5 | 23.9 |
| Module élastique (N/mm²)* | 1908 | 93 |
| Coefficient d’extension ( %)* | 2.4 | 185.8 |
| Dureté du pensile | 6B | Moins de 6B |
| Facteur de friction | 0,2B | 0.74 |
Perméabilité à l’oxygène de divers films
Applications des polymères pullulans
- AgentB pour le revêtement sucré
Le Pullulan est un excellent liant pour le revêtement de sucre malgré sa faible viscosité. Il offre un revêtement lisse et résistant aux fissures. La photo suivante montre des pullulans pour le revêtement de sucre et des chewing-gums de Pullulan.
- Agent épaississant pour les vinaigrettes et sauces
Le Pullulan peut être utilisé comme agent de revêtement et d’épaississant. Grâce à sa « propriété adhésive », l’utilisation de la pullulane dans les sauces améliore leur rétention « sur le produit » sans augmenter excessivement la viscosité des sauces. Il est reconnu qu’il est difficile de conserver des sauces à la surface de certains produits de viande et de poisson précuits, mais ce problème peut être surmonté en incorporant la pullulane dans la formulation. Épaississant pullulan pour boissons
- Amélioration de l’énergie Douceur innovante
L’intégration de Pullulan à 2-3 % permet de fabriquer des bonbons moelleux et innovants par extrusion froide sans recourir à l’ébullition conventionnelle. Cela permet d’utiliser des matériaux sensibles à la chaleur dans ces produits. Les bonbons souples formulés avec du pullulan adhèrent moins aux dents. Les bonbons sont doux mais stables en même temps.
- Pullulan Food Grade en version de film pour chewing-gum comestible
Le Pullulan est très sûr et comestible, et a une large utilisation dans les zones de revêtement, comme les additifs pour chewing-gums, les enrobages pour bonbons, etc.
- Conservation des œufs et des fruits
Les œufs sont généralement enrobés de paraffine pour être conservés à température ambiante, mais le résultat n’est pas satisfaisant. Le pullulan peut être appliqué comme matériau de revêtement à la surface des œufs pour prolonger la durée de conservation, améliorer la dureté de la coquille et réduire les dommages causés par collision. Le Pullulan est comestible et facile à laver dans l’eau. Elle est également applicable aux oranges, pommes et autres fruits.
- Bagent d’indépendance
La haute adhérence et la faible viscosité de la pullulane en font un excellent agent liant dans des aliments tels que les barres de céréales et comme aide à la granulation.
- Propriété de formation de film
Le Pullulan possède des propriétés formatrices de films. Elle forme un film fin, transparent, résistant à l’huile et imperméable à l’oxygène. Le film Pullulan peut également être imprimé, ce qui est utile pour de nombreux types d’aliments.
La pullulane en pharmacie, film capsule de pullulan, est une autre application essentielle. Il remplace les polymères synthétiques par une alternative naturelle, offrant une meilleure biocompatibilité et stabilité. Les films capsules Pullulan sont résistants à l’acide gastrique, assurant une libération ciblée de médicaments dans les intestins, et leur transparence permet une inspection visuelle facile du matériau de remplissage.
- Diminutionde la rétention d’eau
La pullulane supprime la libération de l’eau et aide à maintenir la texure des produits à base d’œufs.
