Introduzione del polisaccarido di pullulano
Il pullulan è un polisaccaride naturale solubile in acqua, fermentato con sciroppo di amido con un ceppo selezionato di Aureobasidium pullulans. È costituito principalmente da unità maltotriose collegate tramite legami α-1, 6-glucosidici. È un eccellente modellatore di pellicola, producendo una pellicola termosigillabile con buone proprietà di barriera all’ossigeno. Può essere ampiamente utilizzata sia nell’industria farmaceutica che in quella alimentare, come agenti incapsulanti, adesivi, agenti addensanti ed estensori.
Formula chimica: (C18H30O15)n
CAS No.:9057-02-7
Sicurezza
Nel 1976 il Pullulan fu approvato come ingrediente alimentare in Giappone.
Nel 2002 Pullulan è stato approvato dalla FDA e registrato nel GRAS (GRAS Notice n. GRN99).
Nel 2006 il Pullulan è stato approvato come additivo alimentare dal Ministero della Salute della RPC.
UE, Austria e Canada hanno approvato Pullulan come additivo alimentare.
Proprietà fisiche della polvere di Pullulan
- Olubilità
La pullulana è facilmente solubile in acqua, praticamente insolubile nell’etanolo (99,5%).
- Lubricità e adesione
La soluzione di Pullulan è un fluido newtoniano, con eccellente lubrificazione e aderenza nonostante la bassa viscosità. Questo rende la pullulan molto utile per gli alimenti che richiedono addensamento.
- S-tabilità
La soluzione di pullulane non si trasforma in gel, avendo una viscosità bassa rispetto agli altri polisaccaridi. La viscosità della pullulan è stabile, essendo resistente all’aggiunta di sali metallici. Un riscaldamento prolungato a pH3 porta a una diminuzione della viscosità, indicativa di una depolimerizzazione idrolitica.
- Digestibilità
Il pullulan è un polisaccaride resistente pari a cellulosa e pectina.
Digestibilità della pullulana
| Enzima | Digeribilità(%) |
| Salivore α-amilasi | 0.1 |
| Succo gastrico artificiale | 0.0 |
| Pancreatico-amilasi suina | 0.0 |
| Enzimi mucosali dell’intestino tenue del ratto | 5.4 |
Riferimenti: “Digestione e fermentazione del Pullulan” Okada, et al.
Journal of Japan Society of Nutrition and Food Science, 43(1)23-29 (1990).
Proprietà funzionali di Pullulan
- Bproprietà di indipendenza
La Pullulan è efficace nel legare ingredienti come i cibi secchi. Il Pullulan è anche un agente legante nelle formulazioni di granulazione e compresse. Ha una friabilità inferiore rispetto alla gomma arabica anche a concentrazioni più basse, il che è importante per la manipolazione e il trasporto.
Test di friabilità di P. ullulan e gomma arabica
Proprietà di indipendenza con mandorle e biscotti
Immergi interi monti in una soluzione di pullulana all’1% per 10 secondi. Scolate la soluzione, mettete le mandorle sui biscotti e cuote in forno. I campioni mostrati sopra sono stati agitati meccanicamente in un contenitore per 30 secondi (circa 90 scuoti).
- BForza puzzolante della barretta di mandorle Pullulan
Aggiungi 15 g di mandorle schiacciate a 20 ml di una soluzione di pullulane al 10%. Scolare la soluzione dopo 10 secondi e modellare il resto in una barra in un contenitore da 1X1,5X5 cm.
Asciuga la barra a 40°C per 6 ore prima di testare la resistenza alla rottura misurata con il reometro.
- Unadesitazione
La soluzione di Pullulan ha un’alta adesività, quindi può essere aggiunta a condimenti e salse.
Aderenza alla P. ullulan (con gomma xantanica)
Il tasso di aderenza è stato calcolato in base al peso aderente al bastoncino di vetro immerso nelle soluzioni xantane allo 0,2% formulate con pullulan 0-4%.
- Proprietàdi formazione F ilm
Una caratteristica speciale della pullulan è che può essere trasformata in una pellicola commestibile e trasparente. Il film Pullulan è altamente adattabile e ha numerose applicazioni nello sviluppo alimentare e farmaceutico, oltre che nell’uso industriale. Il film Pullulan è utile per lo sviluppo del prodotto poiché può essere formulato con più ingredienti. Il pullulan come agente formante di film e altri agenti formanti gel possono essere aggiunti per il controllo della texture.
Leproprietà cinematografiche di P ullulan includono:
- Altamente solubile in acqua (insolubile negli oli)
- Commestibile
- Inodore e insipido
- Bassa permeabilità all’ossigeno
- Eccellente lucentezza e trasparenza
- Ottima stampabilità
Parianze cinematografiche
| Pullulan | Polivinil alcolico | |
| Resistenza alla trazione (N/mm²)* | 41.5 | 23.9 |
| Modulo elastico (N/mm²)* | 1908 | 93 |
| Coefficiente di estensione (%)* | 2.4 | 185.8 |
| Durezza del pensile | 6B | Meno di 6B |
| Fattore di attrito | 0,2B | 0.74 |
Permeabilità all’ossigeno di vari film
Applicazioni del polimero Pullulan
- Agente Bper la zuccheratura
Il Pullulan è un ottimo legante per lo zuccheramento nonostante la sua bassa viscosità. Fornisce un rivestimento liscio e resistente alle crepe. La foto seguente mostra la pullulan per il rivestimento di caramelle e la gomma da masticare di pullulan.
- Agente addensante per condimenti e salse
Il Pullulan può essere usato come agente rivestimentante e addensante. Grazie alla sua ‘proprietà adesiva’, l’uso della pullulan nelle salse ne migliora la ritenzione ‘sul prodotto’ senza aumentare eccessivamente la viscosità della salsa. Si riconosce che è difficile trattenere le salse sulla superficie di alcuni prodotti di carne e pesce precotti, ma questo problema può essere superato incorporando la pullulana nella formulazione. Addensante Pullulan per bevande
- Miglioramento della temperatura Innovative Soft Candy
L’incorporazione del 2-3% di Pullulan consente di produrre caramelle morbide e innovative tramite un processo di estrusione a freddo senza ricorrere all’ebollizione convenzionale. Questo consente l’uso di materiali sensibili al calore in questi prodotti. Le caramelle morbide formulate con pullulan aderiscono meno ai denti. Le caramelle sono morbide ma allo stesso tempo stabili.
- Pullulan di grado alimentare come riformatore per gomme da masticare commestibili
Il Pullulan è molto sicuro e commestibile, e ha un ampio utilizzo nelle aree di rivestimento, come additivi per gomme da masticare, rivestimenti per caramelle e così via.
- Conservazione di uova e frutta
Le uova sono solitamente rivestite di paraffina per la conservazione a temperatura ambiente, ma il risultato non è soddisfacente. Il Pullulan può essere applicato come materiale di rivestimento sulla superficie delle uova per prolungarne la conservazione, aumentare la durezza del guscio e ridurre i danni da collisione. Il Pullulan è commestibile ed è facile da lavare via in acqua. È applicabile anche ad arance, mele e altri frutti.
- Bagente di indipendenza
L’elevata adesività e la bassa viscosità della pullulan la rendono eccellente come agente legante in alimenti come barrette di cereali e come ausilio per la granulazione.
- Proprietà di formazione della pellicola
Il Pullulan possiede proprietà di formazione di pellicola. Forma una pellicola sottile, trasparente, resistente all’olio e impermeabile all’ossigeno. È possibile stampare anche pellicola Pullulan, utile per molti tipi di alimenti.
Il pullulan nei farmaci, il film capsule di pullulan, è un’altra applicazione critica. Sostituisce i polimeri sintetici con un’alternativa naturale, offrendo una migliore biocompatibilità e stabilità. Le capsule di Pullulan sono resistenti all’acido gastrico, garantendo un rilascio mirante del farmaco nell’intestino, e la loro trasparenza consente un’ispezione visiva facile del materiale di riempimento del materiale.
- Ritenzione idrica
La pullulana sopprime la liberazione dell’acqua e aiuta a mantenere la testura dei prodotti a base di uova.
